El Kéfir, ese elixir de la larga vida, es un tesoro de la historia y la salud que ha trascendido los siglos. En esta exploración de la historia y el origen del Kéfir, viajaremos atrás en el tiempo a las montañas del Cáucaso, donde este mágico producto de leche fermentada tuvo sus humildes comienzos.
El Significado de «Kéfir»
Se dice que la palabra «Kéfir» proviene de la palabra turca «Keif», que significa «sentirse bien» o «buena cara». Y realmente, el Kéfir ha brindado una sensación de bienestar a quienes lo consumen durante generaciones.
Las Raíces en el Cáucaso
La historia del Kéfir se remonta a muchos siglos atrás en las montañas del Cáucaso. Los pastores de esta región almacenan leche en odres o pellejos, donde fermenta y se convierte en un yogurt agrio y gaseoso. Esta práctica se convirtió en una tradición que ha perdurado a lo largo de los años.
Se cree que la longevidad de los habitantes del Cáucaso está vinculada al consumo de Kéfir desde la juventud.
Esta bebida única, a menudo llamada «Los granos del Profeta Mahoma», es rica en granitos blancos, blandos, formados por distintas levaduras y bacilos, incluyendo «bulgaricus», «sacharomices», «kephir» y «leuconostoc Caucasiano». Estos componentes hacen del Kéfir un producto probiótico excepcional que estimula el sistema inmunitario y promueve la salud general.
El Proceso de Fermentación
Para obtener Kéfir, se utiliza leche cruda de diversas procedencias, como la de yegua, búfalo, oveja, cabra y vaca. La fermentación alcohólica acidular transforma la leche, convirtiendo el azúcar, la albúmina y la caseína. En este proceso, se pierden cal y ácido fosfórico, y se produce una hidrólisis, generando sustancias como el ácido láctico, carbónico, mecánico, butírico y acético. Este proceso es fundamental para la formación de Kéfir.
Difusión a Través de las Culturas
A medida que el Kéfir se desplazaba desde el Cáucaso a otras regiones, adquiría diferentes nombres. En Siberia, por ejemplo, se le llamaba «aroki» o «kummys», pero en esencia, era el mismo producto obtenido a partir de los granos de Kéfir.
Con el tiempo, se convirtió en la base para lo que conocemos en Europa como yogurt, aunque este último se ha vuelto más procesado y a menudo contiene sabores artificiales.
La Contribución de Elie Metchnikoff
En 1908, Elie Metchnikoff del Instituto Pasteur ganó el Premio Nobel en Biología por su investigación sobre los beneficios de los Lactobacillus, que se encuentran en el Kéfir. Metchnikoff sugirió que estos microorganismos podrían contrarrestar los efectos de la putrefacción en el metabolismo gastrointestinal.
Atribuyó la longevidad y la salud de la población del Cáucaso al consumo de esta leche fermentada.
El Secreto Celosamente Guardado
El Kéfir era tan valioso que los musulmanes de la región del Cáucaso creían que «Los granos del Profeta Mahoma» perdían sus virtudes si se compartían con personas de diferentes religiones. Incluso castigaban con la muerte a quienes revelaban el secreto de la bebida a otras tribus o extranjeros, considerándolo un regalo directo de Alá.
Evolución en Europa
El Kéfir se introdujo en Europa a través de las leches ácidas consumidas por los pueblos nómadas asiáticos y los germánicos y nórdicos, quienes eran grandes consumidores de productos lácteos.
Inicialmente se elaboraba fermentando leche de camello, luego leche de yegua, y finalmente leche de cabra y vaca. Hoy en día, el Kéfir ha demostrado su alta capacidad de adaptación a otros medios, como las bebidas vegetales.
Usos Terapéuticos
A lo largo de la historia, el Kéfir se utilizó terapéuticamente contra la tuberculosis en los sanatorios de la antigua URSS y otros países de Europa del Este. Numerosos estudios y médicos han confirmado sus efectos beneficiosos en la salud. Fue efectivo en sanatorios de tuberculosis y contribuyó a la prevención de enfermedades como el cáncer y los desarreglos intestinales.
Legado en la Actualidad
Hoy en día, el Kéfir sigue siendo objeto de interés e investigación en el ámbito de la salud y los probióticos. Las propiedades saludables de las leches fermentadas, como el Kéfir, son ampliamente reconocidas. Aunque la forma de consumirlo ha evolucionado, su legado como un elixir de longevidad y bienestar perdura.
En conclusión, el Kéfir es mucho más que una bebida. Es un tesoro histórico que ha enriquecido la salud y la vida de generaciones, y su legado continúa inspirando a las personas a buscar la longevidad y la vitalidad a través de la alimentación.
