El término «kombucha» se refiere a una bebida fermentada que ha sido consumida durante siglos en Asia. Se cree que tiene sus raíces en la China antigua, aunque también ha sido popular en Japón, Corea y Rusia.
La kombucha es conocida por sus propiedades probióticas y se ha utilizado como un remedio natural para una variedad de afecciones, desde el insomnio hasta las enfermedades hepáticas.
La kombucha se hace a partir de té negro o té verde, azúcar y una colonia de bacterias y hongos que forman una masa conocida como «el hongo madre».
Este hongo madre se utiliza para iniciar la fermentación del té y azúcar, creando una bebida ácida y carbonatada. La fermentación puede durar de una a tres semanas, y el tiempo de fermentación influirá en el sabor y la acidez de la bebida.
¿Orígen de la kombucha en China?
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Una de las historias mas difundidas sobre el orígen de la kombucha se remonta a la antigua China, durante la dinastía Qin (221 a.C.).
Se dice que el emperador Qin Shi Huangdi fue el primer en elaborar y consumir esta bebida fermentada. Con la popularidad de la fermentación y el té en China, es probable que su origen se encuentre en esa época.
Los chinos son conocidos por su búsqueda de elixires de longevidad, y fueron pioneros en la fermentación de la col. La Medicina Tradicional China, con más de 5.000 años de historia, ha encontrado usos para muchas plantas naturales, por lo que no es sorprendente que hayan sido los primeros en «descubir» la Kombucha.
La leyenda japonesa: el emperador que se salvó gracias a la kombucha
El origen del nombre «Kombucha» es un misterio que ha generado diversas teorías y leyendas. Una de ellas sugiere que puede ser japonés.
Una de las historias más mencionadas es la del «Dr. Kombu». Se dice que un médico coreano llamado así, llevó una cura milagrosa al emperador Inyoko en el año 414 d.C.
Muchos dudan de esta historia porque, «Kombu» no es un apellido coreano conocido. Por otro lado, los antiguos pergaminos japoneses, conocidos como Nihon Shoki, podrían contener pruebas que respalden esta historia.
En ellos, el nombre del médico coreano en el año 414 d.C. era «Komu-ha» o «Kon Mu», lo que sugiere que podría ser la fuente del nombre «Kombucha».
Esto ha hecho que la historia del médico coreano que introdujo una bebida especial para curar al emperador japonés haya ganado adeptos con el paso de los años.
La kombucha llega a Europa
La historia del viaje de la Kombucha desde Asia es incierta, pero es probable que haya sido transportada a Europa como resultado de la ampliación de las rutas comerciales en el siglo XX, apareciendo especialmente en Rusia (como «Kambucha») y Alemania (como «Kombuchaschwamm»).
Según algunas leyendas Gengis Kan y sus ejércitos llevaban consigo la bebida fermentada en sus cantimploras durante sus conquistas en Asia alrededor del año 1200.
Se cree además que la usaban los samuráis, una clase de guerreros profesionales que aparecieron en Japón durante el siglo XII.
Sin embargo, durante siglos, no hubo registros oficiales de esta bebida.
Hacia el final del siglo XIX, hubo algunos conflictos bélicos en la región asiática que reunieron a soldados de diferentes ejércitos: chinos, coreanos, japoneses y rusos.
Durante este proceso, se produjo un intercambio cultural que incluyó culturas de fermentación. Incluso algunos médicos alemanes que trabajaban en los campos de batalla rusos, llevaron consigo cultivos a casa para sus amigos y familiares, lo que dio lugar a un gran interés científico por comprender estos fermentos únicos.
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La kombucha a partir del siglo XX
Los primeros registros científicos de la Kombucha aparecieron en Rusia. La primera investigación conocida fue registrada por AA Bachinskaya en 1913.
En Rusia, el cultivo de Kombucha era conocido como «čajnyj grib» (literalmente «seta de té»), mientras que la bebida se conocía como «grib» («seta» o cariñosamente «gribok» – «pequeña seta») o «tea kvass».
A principios del siglo XX, Bachinskaya recopiló muestras de cultivos de Kombucha de toda Rusia para estudiar las levaduras y bacterias que componen el «hongo».
En los años posteriores a la Primera Guerra Mundial, el hongo del té se extendió por Dinamarca, donde es usada por los campesinos como remedio casero para diversas enfermedades.
Entre los años 20 y 30, se llevaron a cabo cientos de estudios sobre el Kombucha en Rusia y Alemania, con un enfoque en mejorar la digestión y tratar la diabetes. En muchos sitios de Europa ya se consideraba un remedio casero de probada eficacia.
La kombucha después de la Segunda Guerra Mundial
Antes de la Segunda Guerra Mundial, la kombucha era ampliamente popular en Rusia y Europa, pero la dificultad para obtener azúcar y té debido al racionamiento los hizo inaccesibles para la población en general.
Como los ingredientes clave eran escasos, fue perdiendo popularidad. Sin embargo, un número suficiente de personas mantuvo la práctica viva.
Después del conflicto bélico, la kombucha experimentó un breve renacimiento entre la élite italiana, donde la receta se transmitía como una especie de «cadena de correo» con instrucciones específicas sobre cuándo cultivar el té.
Se volvió tan popular que algunas personas robaban agua bendita de las fuentes para otorgar aún más poderes curativos a la kombucha.
Una muestra de su popularidad en Italia es el éxito de la canción «Stu Fungo Cinese», también conocido como «El hongo chino».» en 1955, por la estrella del pop Renato Carosone.
El Dr. Rudolf Sklenar y la kombucha
Durante la Segunda Guerra Mundial, como médico militar, Sklenar experimenta el uso de la kombucha a través de los campesinos rusos.
Preparaban una bebida a base de té negro, azúcar y el cultivo de kombucha, que se recomendaba para diversas dolencias. Al volver de la guerra, Sklenar empezó a recomendar el té de kombucha como tratamientos a muchas enfermedades como el reumatismo, la gota, las dolencias gastrointestinales, la hipertensión, la recuperación de los niveles de grasa en sangre y la diabetes.
Lo hizo durante 30 años, publicando finalmente el resultado de su trabajo con la kombucha en algunas revistas especializadas en 1964.
La kombucha en los años 60
En los años 60, la kombucha ganó popularidad a nivel mundial gracias a la publicación de numerosos libros sobre ella (entre los que se encontraban las publicaciones del Dr. Rudolf Sklenar).
Pronto la bebida fermentada conquistó el resto de Europa y fue adoptada en Estados Unidos, especialmente en las comunidades alternativas y hippies.
En ese momento, la kombucha era presentada como una bebida mágica, supuestamente capaz de prevenir el cáncer y curar el sida.
Sin embargo, con el tiempo se demostró que muchas de estas afirmaciones milagrosas eran infundadas. No obstante, varios estudios han documentado los efectos positivos que la kombucha puede tener para la salud. Al igual que otros alimentos fermentados, contiene bacterias probióticas benéficas y mejora la digestión.
La kombucha comienza a ser comercializada
La primera compañía comercial de kombucha, GT Kombucha, fue fundada en 1995 en Estados Unidos.
Al comienzo de la década del 2000, comenzaron a aparecer empresas comerciales de kombucha en todo el mundo, y hoy en día se puede encontrar esta bebida fermentada en todos los continentes.
Actualmente el mercado de la kombucha es de billones de dolares y puedes encotrar una gran variedad de sabores y variaciones.
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